Comment bien faire cuire la viande ?

Avant toute chose, rappelons que la viande présente un intérêt nutritionnel majeur. Les protéines animales qu’elle apporte sont plus facilement assimilables par l’organisme car elles contiennent tous les acides aminés indispensables. Elles participent à la constitution des muscles, des os et de la peau. La viande constitue aussi une source de fer, indispensable à notre métabolisme. Enfin, notez que la vitamine B12, essentielle à la protection du système nerveux et à notre bonne santé générale, se trouve exclusivement dans les produits d’origine animale !

 

Bleue, saignante, bien cuite… les différentes cuissons

Vous aussi, vous avez connu cette immense déception au restaurant, en découvrant que votre viande n’est pas cuite comme vous l’aviez espéré ? Alors, pour éviter toute confusion, faisons le point sur les différents types de cuisson de la viande.

  • Bleu : le morceau de viande s’est coloré à l’extérieur, mais à l’intérieur les fibres sont préservées. Elles sont rouges et tièdes. Température : 55°
  • Saignant : la viande est un peu plus dure à l’extérieur. L’intérieur est chaud et rosé. Température : 60°
  • À point : L’extérieur du morceau prend une apparence dorée, tandis que l’intérieur se teinte d’un brun rosé, tout en restant souple et moelleux. Température : 65°
  • Bien cuit : La viande est cuite en totalité, uniformément brune. Elle est plus sèche et plus ferme. 70°

Conseil : pour que votre morceau de viande soit plus savoureux, laissez-le reposer quelques instants sur une surface neutre avant de le servir.

 

Important ! Toutes les cuissons ne conviennent pas à toutes les viandes. Ainsi, le porc et le poulet se dégustent cuits, tandis que le veau, le boeuf et l’agneau se savourent bleus, saignants, à point ou bien cuits.

 

À la poêle, au four, au grill…

Il existe différents modes de cuisson pour la viande, qui s’adaptent aux qualités intrinsèques de chaque morceau. Les viandes tendres sont parfaitement adaptées à une cuisson rapide, alors que les morceaux plus durs auront besoin d’une cuisson lente et mijotée pour être plus savoureux.

  • Sauter (ou poêler) : saisir la viande dans une poêle à feu vif, en ajoutant de la matière grasse.
  • Griller : cuire la viande rapidement, sur un gril ou dans une poêle sans ajouter de matière grasse.
  • Braiser : saisir légèrement la viande, puis la baigner dans un liquide et la couvrir pour la laisser cuire longtemps.
  • Rôtir : faire cuire la viande au four, avec ou sans accompagnement (légumes).

 

Quelques points de repère…

Pour une cuisson au four :

  • poulet rôti d’environ 1 kg : 1h à 1h15 à 200°
  • filet mignon de porc : 30 à 40 minutes à 200°
  • gigot d’agneau : 10-15 minutes à 220°, puis à 180° compter 15-18 minutes par 500 grammes.

 

Pour  une cuisson à la poêle :

  • steak haché : 3 à 5 minutes de chaque côté à feu moyen.
  • entrecôte de bœuf : 2 minutes de chaque côté pour une cuisson “bleu”, 4 minutes de chaque côté pour une cuisson”saignant”, 6 minutes de chaque côté pour une cuisson “à point”.
  • filets de poulet : 10 à 15 minutes à feu moyen en retournant régulièrement.
  • côtes d’agneau : 4 à 8 minutes selon l’épaisseur,à feu moyen en retournant régulièrement.

 

En cas d’hésitation, n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher.

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