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Pot au feu

Pot au feu
Recette proposée par : Mon marché Géant
  • Préparation : 1h
  • Cuisson : 3h30
  • Personnes : 8 personnes

Ingrédients

Viande

  • 1 kg de paleron
  • 1,5 kg de macreuse
  • 500 g de gîte-gîte
  • 8 os à moelle
  • Gros sel, Fleur de sel, Poivre noir du Sarawak concassé

Garniture aromatique :

  • 200 g de carottes
  • 200 g d’oignons
  • 2 clous de girofle
  • 5 verts de poireaux
  • 100 g de céleri branche
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 tête d’ail coupée transversalement

Garniture d’accompagnement :

  • 800 g de carottes
  • 800 g de navets
  • 500 g de céleri-rave
  • 5 blancs de poireaux, 1 kg de pommes de terre

Préparation

  • Étape 1 : Viande : Plonger les canons d’os à moelle dans une calotte remplie d’eau glacée. Mettre au réfrigérateur et laisser tremper pendant 10h. Parer et ficeler chaque pièce de viande comme un rôti.
  • Étape 2 : Garniture aromatique : Couper les oignons en deux sans les éplucher. Poser la face coupée des oignons sur la plaque du four tapissée de papier aluminium et laisser noircir. Les débarrasser et les piquer de clous de girofle. Peler les carottes et les laver. Rincer les verts de poireaux, les lier avec le céleri, le thym et le laurier.
  • Étape 3 : Cuisson du pot-au-feu : Mettre les viandes dans un faitout ou une grosse cocotte. Mouiller d’eau à hauteur. Porter à frémissement en écumant régulièrement. Ajouter les oignons, les carottes, le bouquet garni et l’ail. Saler au gros sel puis couvrir. Cuire à feu doux pendant 3h30. Écumer fréquemment le bouillon pour qu’il soit clair.
  • Étape 4 : Garniture d’accompagnement : Éplucher et laver tous les légumes d’accompagnement. Laisser un départ de fane pour les carottes et les navets. Ajouter les légumes 1h avant la fin de la cuisson. Égoutter les os à moelle et les ajouter aux viandes 5 min avant de servir.
  • Étape 5 : Finition et dressage : Égoutter les légumes entiers, couper le céleri-rave en 8 morceaux et dresser dans un plat. Dégraisser le bouillon de cuisson et le filtrer au chinois étamine. Le réserver dans une saucière. Déficeler les viandes, les couper en tranches épaisses et les dresser dans un plat. Disposer les légumes et les os à moelle autour.
  • Servir une tranche de chaque viande ainsi qu’un os à moelle par personne. Garnir les assiettes de carotte, de navet, d’une pomme de terre, d’un morceau de céleri et d’un tronçon de poireau. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir concassé. Verser le bouillon et déguster bien chaud.
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