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Filet de dorade royale et sa crème d'oursin


Recette proposée par : Chef Célia Monto
  • Préparation : 20 à 30 minutes
  • Cuisson : 15 minutes
  • Personnes : 2 personnes

Préparation de la crème d’oursin

Ingrédients

  • 8-10 oursins (selon la taille de l’oursin)
  • 20 g de beurre

 

 Préparation

  • Sortir le beurre du frigo 10 minutes avant son utilisation pour le ramollir afin qu’il soit plus souple
  • Couper l’oursin en deux au centre à l’aide d’un ciseau et retirer délicatement le corail qu’il y a l’intérieur à l’aide d’un couteau ou d’une cuillère
  • Mettre dans un récipient le corail recueilli et le mélanger délicatement avec une noix de beurre  (20 g ou une cuillère à café)  afin d’obtenir une texture qui ressemble à une crème

 

Préparation du filet de dorade royale

Ingrédients

  • 1 dorade royale de Méditerranée (environ 400-500 g)
  • de l’huile d’olive
  • du gros sel

 

 Préparation

  • Vider et écailler la dorade royale
  • Préparer le poisson en deux filets (1 filet par personne)
  • Mettre du gros sel sur la chair et sur la peau
  • Mettre de l’huile dans une poêle
  • Une fois celle-ci bien chaude, faire cuire la dorade royale sur le coté de la peau environ 10-15 minutes en appuyant à l’aide d’une spatule pour maintenir la forme
  • Quand les bords du poisson deviennent blancs, le retourner et cuire l’autre face pendant 1 à 2 minutes pour finaliser la cuisson

 

Montage

  • Une fois qu’ils sont cuits, déposer les filets sur une assiette et étaler délicatement la crème d’oursin sur la dorade royale coté blanc
  • Servir avec un riz sauvage en accompagnement

 

Recette proposée par le Chef Célia Monto – Géant MONTPELLIER

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